Chef Vitor
Sabores do Natal
Ingredientes:
Pain D’epice
• 75g de farinha de centeio
• 125g de farinha de trigo
• 50g malte caramelo
• 30g de açúcar mascavo
• 10g de bicarbonato de sódio
• 8g de fermento químico
• 5g de zal
• Raspas de 1 laranja
• 250g de leite vegetal
• 100g de melaço de cana
• 80g de agave
• Cravo
• Aniz estrelado
• Noz moscada
• Canela em pó
• Gengibre em pó
Finalização
• 200g de creme de leite vegetal
• 20g de amido de milho
• Açúcar demerara
Merengue de Canela
• 300g de aquafaba
• 150g de açúcar
• 0.5g de goma xantana
• 2g de canela em pó
Finalização
• Framboesa liofilizada
• Framboesa fresca
Modo de preparo:
Preparo da Duxelle
1. Misturar os secos em um bowl, menos o fermento químico.
2. Misturar os líquidos em uma panela e levar para aquecer junto com as especiarias.
3. Deixar infusionando por cerca de 10 minutos.
4. Coar bem a infusão. Esfriar.
5. Incorporar a infusão no bowl com os secos.
6. Adicionar o fermento químico por último.
7. Dispor em uma forma de bolo inglês e assar por cerca de 165ºC por cerca de 25 minutos.
8. Deixar descansar e esfriar.
9. Cortar o Pain D’Épices em fatias.
10. Molhar o Pain D’Épices na mistura de creme de leite vegetal e amido de milho.
11. Passar no açúcar demerara.
12. Selar em uma frigideira antiaderente.
Merengue de Canela
1. Em uma panela, aquecer a aquafaba e o açúcar.
2. Reduzir até obter 300g finais de calda.
3. Enquanto ainda quente, juntar a canela em pó.
4. Deixar esfriar por completo.
5. Na batedeira, bater a calda junto com a goma xantana até montar o merengue.
6. Colocar em um saco de confeitar.
7. Finalizar o Pain Perdu com o Merengue de Canela e por cima, adicionar framboesas frescas e liofilizadas.
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