Receita: Lombo suíno recheado

Chef Marcus

Sabores do Natal

Hoje na nossa série especial, o Chef Marcus Sales, do Le Cordon Bleu Rio de Janeiro, apresenta um Lombo Suíno recheado que une técnica clássica a sabores marcantes.

Com um recheio delicado de frango, bacon e cogumelos, e servido com um molho cítrico, cebolas glaceadas e tomates confit, o prato equilibra textura, frescor e intensidade. É uma receita que perfuma a mesa com aromas festivos e traduz a essência da gastronomia desta temporada.

Ingredientes:

Lombo Suíno e Recheio

• Manteiga a gosto

• 300 g de cogumelo Paris

• 80 g cebola bem picada

• 1 dente de alho picado

• 50 ml de vinho branco

• Salsa picada a gosto

• 180 g de peito de frango

• 100 g de bacon

• 120 ml de creme de leite

• 50 g de clara

• Pimenta do reino a gosto

• Sal a gosto

Cebola Glaceada

• 1 kg cebola glaciada

• 1kg de cebola pérola

• Açucar a gosto

Molho de Laranja

• Aparas de porco

• 80 g de cebola bem picada

• 50 g de açúcar

• 80 ml de vinagre Jerez

• Suco de três laranjas

• 200 ml de demi glace

Tomate Confit

• 2 bandejas de tomate

holandês

• Tomilho

• Louro

• 1 cabeça de alho

• Azeite a gosto

Modo de preparo:

Preparo da Duxelle

1. Em uma panela, derreter a manteiga e, em seguida, adicionar a cebola ciselée.

2. Deixar a cebola suar por 2 a 3 minutos.

3. Adicionar o alho picado e deixar soltar os aromas por mais 2 ou 3 minutos.

4. Colocar o cogumelo picado e refogar até que o líquido seque por completo.

5. Quando estiver bem seco, entrar com o vinho branco.

6. Deixar cozinhando por 4 a 5 minutos, até que o vinho branco seque por completo.

7. Acertar o sal e a pimenta. 8. Finalizar com salsa picada.

Preparo da Cebola Glaceada

1. Colocar as cebolas em uma panela.

2. Adicionar água até a metade das cebolas, cubos de manteiga, sal e açúcar.

3. Ligar o fogo e usar a técnica de cobrir as cebolas com um cartouche (papel manteiga).

4. Deixar cozinhando em fogo baixo até ficarem macias.

5. Retirar o cartouche e deixar o líquido evaporar até que se forme uma cauda brilhosa (criada pela manteiga e pelo açúcar), deixando a cebola glaceada e apresentável.

Preparo do Lombo Suíno e Cozimento

1. Pegar o lombo suíno e abrir em manta.

2. Temperar a manta com sal e pimenta.

3. Rechear, distribuindo a duxelle em todo o lombo.

4. Enrolar como um rocambole.

5. Fazer as amarras com barbante (quatro amarras são suficientes).

6. Colocar a parte aberta para baixo.

7. Levar ao forno a 250 °C por 10 minutos para selar.

8. Após os 10 minutos, abaixar a temperatura do forno para 180 °C e assar por mais 30 minutos.

9. Retirar o lombo do forno e deixar descansar por 20 minutos para que os líquidos se redistribuam.

Preparo do Molho de laranja

1. Iniciar com uma panela bem quente para caramelizar e dar boa coloração às aparas de porco.

2. Colocar as aparas de porco, virando para que todos os lados fiquem bem caramelizados.

3. Adicionar a cebola ciselée e deixar suar por alguns minutos.

4. Entrar com o açúcar mascavo e deixar dissolver completamente.

5. Adicionar o suco de laranja, o demi-glace e o vinagre Xerez.

6. Deixar cozinhando em fogo baixo por 20 minutos para que os aromas e sabores se soltem.

7. Coar o molho e colocá-lo em uma panela para reduzir.

8. Deixar o fogo bem baixo para evitar que as laterais queimem e amarguem o molho.

9. O molho estará no ponto quando estiver mais espesso e cobrir o fundo da panela (se virar a panela de lado).

Montagem do Prato

1. Em um prato, colocar as

cebolas caramelizadas.

2. Adicionar o tomate confitado.

3. Colocar o lombo suíno

recheado.

4. Finalizar com o molho de

laranja.

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